Ravioles aux Cèpes, Espuma de Parmesan et Truffe Noire

Ravioles aux Cèpes, Espuma de Parmesan et Truffe Noire 

Pou réaliser cette délicieuse recette de Ravioles aux Cèpes, Espuma de Parmesan et Truffe Noire, il vous faudra un siphon. Il est néanmoins possible de réaliser cette mousse aérienne avec un robot.

Ingrédients : 4 Personnes 

• 800g de Ravioles aux Cèpes Fraiches (vendues à la boutique)
• 40g de Truffe Fraiche Tuber Melanosporum 
• 1 L de Crème liquide
• 150g de Parmesan 24 mois d’Affinage 
• Sel & Poivre au moulin
• Noix de Muscade

Réalisation : 15 minutes 

Les Ravioles : 

Plongez les Ravioles délicatement dans un grand volume d’eau bouillante salée. Une fois que les Ravioles remontent à la surface, comptez 4 minutes et arrêtez la cuisson.

Sortez les ravioles de l’eau à l’aide d’un écumoire afin de ne pas les casser, déposez les directement dans des assiettes creuses.

L’Espuma de Parmesan : 

Faites chauffez dans une casserole juste passée à l’eau froide, la crème et le parmesan en copeaux. Salez, poivrez râpez un peu de muscade.

Passez au chinois avant de transférez le liquide dans un siphon.

Gazer avec deux cartouches.

Secouez 30 secondes. Réservez le siphon dans un bain mari tiède (surtout pas bouillant)

La Truffe Fraiche : 

Sortez la Truffe Fraiche du réfrigérateur au dernier moment. A l’aide d’une petite brosse, ou d’une brosse à dent à poiles durs frottez l’excédent de terre.

Taillez la Truffe en tranches fines à l’aide d’une mandoline, d’un couteau aiguisé ou tout simplement d’un économe.

Dressage :

Placez les ravioles dans des assiettes creuses.

Sortez le siphon du bain mari. Secouez énergiquement pendant 10 secondes.

Siphonnez l’espuma de Parmesan sur les Ravioles. Quand vous siphonnez, maintenez bien la canule à la verticale.

Placez les lamelles de Truffe Fraiche délicatement on top à l’aide d’une pince à cuisine.

Conseils :

Nous vous conseillons d’accompagner cette recette de Ravioles aux Cèpes, Espuma de Parmesan et Truffe Fraiche d’un verre de vin blanc Minéral. Notre choix se porte sur l’excellent Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG 2015 de la maison Panizzi ! Les amateurs de vins rouges partiront sur un vin élégant structuré mais pas trop puissant. Notre choix se portera sur l’incroyable Brunello di Montalcino DOCG 2015 de la maison Tenuta Fanti !