Noix de Saint Jacques, Lard de Cinta Senese, cèpes et espuma au Parmesan

Nous vous proposons une délicieuse recette entre terre et mer de Noix de Saint Jacques, Lard de Cinta Senese, cèpes et espuma au Parmesan. Ici parfum délicatement iodé des Saint Jacques se marie à merveille avec le goût terreux des cèpes et du lard fondant.

Ingrédients pour 4 personnes :

8 noix de Saint-Jacques dans leur coquille
8 tranches de Lard de Cinta Senese
4 beaux cèpes
250 g de crème fraîche entière
75 g de Parmesan 24 mois et quelques copeaux pour la décoration
Quelques feuilles de betterave rouge
Beurre clarifié
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Nettoyez les coquilles et retirez les noix. Enroulez-les dans une fine tranche de Lard de Cinta Senese.

Poêlez 2 minutes de chaque côté à feu vif. Assaisonnez et Réservez.

Nettoyer les cèpes en les passant rapidement sous l’eau froide et en épluchant le pied pour éliminer les impuretés. Coupez-les en tranches avant de les poêler rapidement dans du beurre clarifié. Assaisonnez et Réservez.

Préparez l’espuma : faites chauffer la crème et y faire fondre des petits cubes de parmesan. Passez au chinois avant de mettre dans le siphon.

Dressez dans les assiettes une dose d’espuma, posez les Saint-Jacques puis les lamelles de cèpes et terminez par des copeaux de comté et une ou deux feuilles de betterave rouge.

Nous vous conseillons d’accompagner cette délicieuse recette entre terre et mer d’un verre de vin blanc minéral, Vernaccia di San Gimignano Santa Margherita DOCG 2018 de la maison Panizzi.