Cappelletti au bouillon de chapon

En Italie la période des fêtes de Noël est sans aucun doute la plus appréciée de l’année. En fait, encore plus que d’habitude, cuisiner devient un vrai rituel emprunt de tradition pour les italiens. Puisque chaque région (et parfois même chaque ville) a ses propres traditions, les menus possibles pour cette fête sont très nombreux.

J’ai personnellement le souvenir des Cappelletti que mon arrière grand mère préparait pour les fêtes de Noël. Surement un des meilleurs plats du monde. J’ai donc décidé de partager cette recette avec vous.

Ingrédients :

Pour la pâte:

400 g de farine
4 oeufs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la farce:

150 g Parmigiano Reggiano (fraîchement râpé)
80 g de longe de porc
90 g de blanc de poulet (ou de chapon)
100 g de tranches de jambon cru (de Parme)
100 g de tranches de mortadella (de Bologne)
1 oeuf
sel, poivre, huile d’olive, beurre
noix de muscade, laurier, romarin, citron jaune

Pour le bouillon:

un chapon ou une poule ou un poulet fermier
2 carottes, 2 branches de céléri, un oignon jaune ou blanc,
3-4 feuilles de laurier

Un ou deux jours avant, préparez le bouillon. Coupez les carottes, le céleri et l’oignon en gros morceaux et mettez les dans une grande casserole. Posez dessus la volaille, ajouter de l’eau froide de manière à la recouvrir complètement et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant au moins 3 heures, en ayant soin de retourner de temps à autre la volaille.

Quand la viande est bien tendre (elle se détachera des os), retirez-la et utilisez la pour un autre plat. Filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire recouverte d’un torchon. Récupérez le bouillon, salez-le légèrement.

Préparation de la Farce :

Préparez la farce (même la veille). Dans une poêle faites revenir une noix de beurre avec une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajoutez le porc et le poulet coupé en petit dés et laissez cuire pendant 5 minutes, le temps qu’ils colorent. Retirez les herbes, salez et poivrez. Passez au mixeur ces viandes avec le jus de cuisson, puis ajoutez la mortadelle et le jambon coupés en morceaux. Versez tout tant un récipient puis ajoutez l’oeuf, le parmesan et une pincée de noix de muscade. Bien travaillez pour obtenir une farce homogène. Couvrez de papier film et placez la farce au frais.

Préparation de la pâte à cappelletti :

Préparez la pâte (même la veille). Faites un tas avec la farine, formez un trou au centre et versez-y les oeufs, une pincée de sel et l’huile. A l’aide d’une fourchette incorporez au fur et à mesure les oeufs afin d’obtenir une pâte homogène (au début elle sera un peu collante, c’est normal). Travaillez encore à la main en écrasant pour obtenir une boule lisse et souple. Couvrez de papier film et laissez reposer au réfrigérateur.

Préparez des boulettes de farce de 1 cm de diamètre. Prélevez un petit morceau de pâte, passez-le au laminoir bien fariné plusieurs fois (deux-trois fois) pour chaque épaisseur jusqu’à la plus fine (n.9).

Pour ceux qui ne se sentent pas de réaliser les cappelletti eux même, vous pouvez utiliser nos feuilles de Lasagnes aux oeufs frais (avec une précuisson de quelques minutes)

A l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre, coupez des ronds sur la bande de pâte. Posez au centre la boulette de farce, refermer en demi-lune e(n partant du centre, près de la farce de manière à faire sortir l’air) puis soudez les deux pointes. On obtient ainsi un “cappelletto”. Procédez de même avec le reste de pâte et de farce. Posez chaque cappelletto sur un plan fariné.

Au moment de servir, faites chauffer le bouillon afin qu’il devienne plus dense (il devra rester environ 3 litres si moins, ajoutez un peu d’eau), salez et poivrez. Faites cuire les cappelletti. S’ils viennent d’être préparés, la cuisson est de 6 minutes environ. Servez bien chaud avec des copeaux de parmesan.

Nous vous conseillons d’accompagner ces Cappelletti au Chapon d’un verre de blanc minéral Vernaccia Santa Margherita de la maison Panizzi ou d’un verre de vin rouge Rosso di Montalcino de la maison Tenuta Fanti.