Chapon farci aux truffes
Les volailles et particulièrement le Chapon pour la tendreté de sa chaire feront partis des plats incontournables de ces fêtes de fin d’année. Twistez ce grand classique en l’association à la Truffe. Le goût subtile et délicate de ce divin champignon viendra sublimer votre chapon rôti.
Ingrédients : pour 6 personnes
- Un Chapon fermier prêt à cuire (env. 3 kg)
- Un pot de lamelles de truffes fraiches (85g) de Tartufi Jimmy
- Un pot de Salsa Tartufata 80g (émincé de champignon à la truffe) de Villa Magna
- Foies de volaille environ (150g)
- Noix de veau hachée (300g)
- Mie de pain (50g)
- Beurre: (40g)
- Lait (10cl)
- Un Oeuf
- 2 échalotes
- Fond de veau déshydraté : 2 cuillères à café
- Huile d’olive extra vierge (10cl)
- Sel & Poivre au moulin
Réalisation : Temps de préparation 45 min – Temps de cuisson 2h30
La veille, Salez et poivrez l’intérieur du chapon. En partant de la base du cou, glissez vos doigts sous la peau et placez-y les lamelles de truffe. Rabattez alors la peau du chapon, enveloppez-le bien serré dans un torchon légèrement humide, puis réservez-le 24 h au frais.
Le jour même, pelez et hachez les échalotes, puis faites-les revenir 2 min à la poêle avec 15 g de beurre. Retirez-les et remplacez-les par les foies de volaille. Faites-les cuire 2 min sur feu vif. Salez, poivrez, coupez-les en morceaux puis laissez refroidir. Arrosez la mie de pain de lait.
Placez dans une terrine la viande de veau hachée, les échalotes, les foies de volaille, l’œuf, la salsa tartufata, la mie de pain pressée entre les mains, du sel, du poivre, puis mélangez.
Garnissez l’intérieur du chapon avec cette farce et cousez l’ouverture. Bridez-le (le bridage est une technique de base pour rôtir une volaille. La bride “ficelle alimentaire” doit être passée à travers la volaille à l’aide d’une aiguille à brider pour maintient la volaille et assurer une belle présentation mettant en valeur les filets tout en optimisant l’uniformité de la cuisson)
Salez, poivrez puis déposez-le sur une grille placée au-dessus d’un plat à rôtir. Faites cuire votre chapon pendant environ 2h dans le four préchauffé à 180°C. Au bout de 30 min de cuisson, videz la graisse rendue dans le plat, puis placez-y le chapon. Continuez de cuire en tournant le chapon trois fois et en l’arrosant de son jus. Au besoin, ajoutez de l’eau. Au terme de la cuisson, laissez reposer le chapon dans le four éteint. Dégraissez le jus rendu, puis déglacez-le avec 20 cl d’eau. Ajoutez le fond de veau, laissez frémir 15 min et, hors du feu, incorporez le reste de beurre.
Débridez le chapon et sortez la farce. Coupez-la en tranches et placez-les autour du chapon. Servez avec le jus et des Fettuccine à la Truffe Noire, succès garanti.
Les amateurs de vin blanc accompagneront cette délicieuse recette de Chapon rôti à la truffe d’un Vernaccia di San Gimignano Riserva 2013 de la maison Panizzi. Les amateurs de vin rouge se feront plaisir en accompagnant cette recette d’un Brunello di Montalcino Vallocchio 2013 de la maison Fanti.
Vins blancs italiens et rosés : Vernaccia di san gimignano
Vin Blanc – Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG 2018 – Panizzi
