La Pasta di Campofilone

Une histoire riche en traditions et en saveurs :

C’est dans le petit village médiéval de Campofilone, niché dans les collines des Marches et baigné par la mer Adriatique, que nous avons rendez vous avec Marcozzi, producteur des fameuses “pâtes aux œufs de Campofilone”, une marque d’excellence dans la gastronomie italienne. De 1400 à aujourd’hui tous les secrets et les traditions de l’art de la pâte de Campofilone se sont transmis de génération en génération. 

Marcozzi, c’est une affaire de famille. Trois frères qui ont commencé à produire la pasta traditionnelle aux oeufs il y a 25 ans, et qui ont vu leur petit “pastificio” grandir grâce au succès rencontré au delà de leur “paesino” (patelin, littéralement) d’origine.

Andrea, même pas 30 ans et responsable de l’export, nous accueille. Il nous présente à ses collègues, tous jeunes et sympathiques. Une entreprise portée par sa jeunesse et sa foi dans le savoir faire et l’excellence des spécialités de sa région, nous sommes vite conquis !

La première chose que nous apprenons, c’est qu’il n’existe que deux variétés de pâtes qui bénéficient du Label IGP (Indication Géographique Protégée) en Italie. Les fameuses Pasta di Gragnano, produites dans la région de Naples à quelques pas du Vésuve, et les Maccheroncini di Campofilone, qui nous intéressent aujourd’hui. Les Maccheroncini sont des pâtes longues très très fines préparées uniquement avec des oeufs frais et de la semoule de blé dur, profilées au bronze, étirées à la main sur les feuilles de cellulose pure et séchées lentement. Andréa nous explique qu’elles ne sont peu connues au delà des frontières italiennes car peu évidentes à cuisiner. Il a partagé avec nous le secret pour les réussir : Il faut cuire les Maccheroncini directement dans la sauce tomate sans les plonger dans l’eau bouillante au préalable. En moins de 2 minutes elles sont prêtes et offrent une texture fantastique grâce à cette technique de cuisson. 

Visite du site de production : 

La visite du site de production nous révèle tous les secrets qui font la qualité incomparable de ces pâtes. Tout d’abord, comme l’appellation l’impose, Marcozzi n’utilise que de la semoule de blé dur de haute qualité. Ni farine, ni eau qui sont les éléments principaux des pâtes industrielles et qui leur donnent cette texture collante après la cuisson. Pour réaliser des pâtes aux œufs frais, il faut respecter au minimum 33% d’œuf pour 1kg de semoule de blé dur. Marcozzi en utilise 35%. C’est ce pourcentage d’œuf qui rend ces pâtes sèches aussi savoureuses que des pâtes fraîches. Mais attention, pas n’importe quels œufs : uniquement des œufs frais provenant de poules élevés en liberté, nourries sans OGM et soignées sans antibiotique !

Les feuilles de pâtes sont étirées puis coupées à la machine pour garantir la finesse de la taille. Elles sont ensuite étalées à la main sur les feuilles de cellulose. Puis c’est parti pour 2 jours de séchage à basse température (30 degrés max) dans des chambres dédiées, ce qui leur donne cette consistance finale unique. A titre de comparaison, les pâtes industrielles sont séchées en 2 heures maximum, productivité obige…

C’est l’addition de la qualité des produits utilisées et des techniques de fabrication artisanales qui permet d’obtenir cette incroyable qualité de Maccheroncini. Le même qualité qui se retrouve sur l’ensemble de leur gamme de pâtes, produite avec les mêmes règles et recettes. Pour Olivier comme pour moi, ce sont les meilleurs pâtes sèches que nous ayons eu l’occasion de déguster en Italie.

Autre particularité par rapport aux pâtes sèches sans œuf, vous en utiliserez moins pour délivrer les mêmes portions individuelles. Un paquet de 250g suffit pour nourrir 4 personnes, quand on considère en général qu’il faut 400 à 500g pour les pâtes sèches classiques.

La Gamme: 

Nous avons décidé de référencer plusieurs variétés des pâtes Marcozzi dans notre gamme, tous en paquet de 250g.

Les fameux Maccheroncini di Campofilone Bio IGP  (35,3% d’œuf frais). Grâce au secret d’Andréa, vous savez comment les cuisiner.

Les Tagliatelle, Linguine et Feuilles de lasagne (35,3% d’œuf frais).

Les Fettuccine et Pappardelle Bio (35,3% d’œuf frais).

Les Strozzapreti Bio sans oeuf produits avec de la semoule de sarrasin. Idéal pour les sportifs, les intolérants au gluten, et les Vegans.

Les Fettuccine au Safran (30,3% d’oeuf et 0,2% de Safran pur), un de nos plus gros coups de coeur dans leur gamme. Nous avons vraiment été surpris par le goût subtil du safran associé à la sauce tomate que bnous avions préparé. Un délice !

Les Fettuccine aux champignons et les Fettuccine à la tomate. Gros coup de cœur pour cette gamme de pâtes parfumées. Ici, on part du principe qu’en 2 minutes, on peut faire cuire des pâtes et les servir avec un simple filet d’huile d’olive et un peu de parmesan râpé. Sans sauce pour les accompagner, les parfums des pâtes se suffisent à eux-mêmes. Idéal lorsqu’on est pressé et qu’on veut malgré tout bien manger !

Ce rendez-vous a été l’occasion pour nous découvrir la région des Marches. Nous avons été totalement conquis par la beauté des paysages entre mer et montagne, la gentillesse des locaux, la qualité des spécialités de la région. Nous y reviendrons, c’est certain (il y a notamment un petit blanc Verdicchio qui nous a régalé le palais en accompagnement de pâtes aux gambas, il nous le faut dans la gamme !). En attendant nous rentrons à Paris avec des pâtes d’une qualité incomparables qui n’attendent plus que vous pour être dégustées !