L'Italie, l'autre pays de la truffe !

Mon pêcher mignon, c’est la truffe !

Je l’adore en lamelles fraîches sur des tagliatelles, en émincé de champignons sur des crostini, ou encore infusée dans de l’huile d’olive extra vierge pour assaisonner toutes sortes de petits plats succulents. Je suis totalement addict de cette saveur ! Bon, avant notre premier séjour en Toscane, pour moi la truffe, c’était le Périgord. Lourde erreur ! L’Italie c’est l’autre pays de la truffe. La bonne truffe, entendons-nous bien ! Pas les ersatz douteux en provenance d’Asie… Blanche, noire, d’été, on trouve (presque) toutes les variétés de truffe en Ombrie et en Toscane. Dès lors, il était évident que ce mets d’exception allait trôner tout en haut de la liste des produits de notre sélection.

Petit lexique de la truffe italienne

Il existe plus d’une centaine d’espèces de truffes au monde et beaucoup sont très recherchées. La truffe pousse uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit cavée – à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou, parfois, en suivant les mouches…

La truffe blanche (Tuber Magnatum), caractérisée par son parfum fort et unique, est la plus rare et la plus recherchée. Il faut savoir qu’elle est complètement sauvage et ne peut pas être cultivée. La satisfaction de notre gourmandise pour ce champignon divin dépend donc complètement de la générosité de Dame Nature. En Italie, la légendaire truffe blanche d’Alba, diamant du Piémont, est si appréciée qu’elle se vend surtout aux enchères. La diminution de sa récolte ces dernières années a provoqué une augmentation spectaculaire de son prix (jusqu’à 5.000 € par kg).

Pour la très subtile Tuber Melanosporum, plus connue en France sous l’appellation Truffe Noire du Périgord, on peut parfois donner un coup de pouce à la nature en optimisant les conditions de son apparition. La truffe d’été est, elle, plus commune et se cultive assez facilement si on dispose des bons terrains et des espèces d’arbres adéquats

La truffe est également un trésor de l’Ombrie. C’est dans les zones de Norcia, Cascia et Spoleto que nos producteurs récoltent la précieuse truffe noire Melanosporum. Plus rare, on trouve aussi la truffe blanche dans la haute vallée du Tibre, dans la zone d’Orvieto et dans l’Apennin Eugubino-Gualdese.

Nos recherches sur le terrain

Vendre de la truffe, facile à dire, moins facile à trouver… Si la truffe c’est cher, c’est parce que c’est rare, et que la demande excède largement l’offre, même en Italie. Nous sommes donc partis à la recherche de producteurs aptes à nous fournir non seulement ce champignon divin, mais aussi toutes les excellentes préparations à base de truffe que l’on retrouve dans les plats locaux ou en aperitivo. Exemple le plus typique : la salsa tartufata ou champignons marinés à la truffe, qui garnissent notamment les crostini.

Produits à la truffe

L’Italie, l’autre pays de la truffe !

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Petit lexique de la truffe italienne

Nos recherches sur le terrain

Villa Magna

Tartufi Jimmy

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