Notre ami Massimiliano Cappelli, le charismatique traiteur qui a régalé nos convives lors de notre soirée de mariage sous le ciel étoilé de Toscane, nous a fait découvrir le Pecorino de la famille Cugusi. Cette rencontre, à l’Anteprima de Montepulciano en février dernier, a été une des plus belles surprises de notre dernier voyage en Toscane. Nous n’avons eu besoin de déguster que quelques variétés de leur Pecorino pour comprendre que leur qualité tutoyait l’excellence et qu’il allait occuper une place de choix, aux côtés de notre Parmesan parmi les fromages de notre épicerie fine.
L’histoire de la Fromagerie Cugusi démarre en 1962 quand Maria et Raffaele Cugusi quittent leur Sardaigne natale pour s’établir dans la campagne Toscane, à côté de Pienza, petite ville du Val d’Orcia, célèbre pour son architecture Renaissance et son fromage, le fameux Pecorino di Pienza . Ils emportent avec eux les techniques sardes ancestrales de transformation du lait frais en fromage, privilégiant un travail artisanal et familial. La fromagerie grandit rapidement sur leur nouvelle terre d’élection. Les enfants Cugusi, au nombre de neuf, participent tous au développement de l’activité familiale. Aujourd’hui la gestion de la fromagerie est confiée aux deux soeurs, Giovanna et Silvana, et à leurs maris respectifs. Le reste de la famille contribue au bien-être de l’entreprise à travers différentes activités agricoles.
Le Pecorino Toscano, plus connu sous le nom de Pecorino di Pienza, est un fromage au lait entier de brebis, à pâte molle ou semi-dure. Depuis le 1er juillet 1996, la dénomination Pecorino Toscano est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée AOP. Lorsqu’il est frais sa saveur délicate accompagne parfaitement des entrées et des crudités. Affiné (en italien : stagionato), il développe un goût plus prononcé et s’apprécie servi avec du miel, de la confiture, ou des fruits frais comme les poires et les figues. Le Pecorino Toscano sec s’utilise également râpé dans de nombreuses recettes de la cuisine italienne comme les fameuses pâtes ‘cacio e pepe’ ou encore le risotto ‘zafferano e pecorino’.


Nous avons retenu trois variétés pour le lancement de notre épicerie fine en ligne :
Il ne faut surtout pas culpabiliser si, comme moi, vous avez envie de tous les goûter. En effet, consommer en quantité raisonnable du fromage au lait de brebis s’avère très bon pour la santé : 40g de fromage de brebis permet de satisfaire une grande partie des besoins journaliers de notre organisme en calcium, protéines, phosphore, vitamines A et B.
Alors, bonne dégustation !

