Molino Giuliotti : Mieux manger à l’italienne

Il faut que vous sachiez que l’Italie est le pays qui compte le plus de variétés de céréales dans le monde. On en dénombre des milliers. Les Etats-Unis arrivent en deuxième position loin derrière, avec seulement quelques dizaines de variétés. Fort de cette diversité, Giuliotti propose une très large gammes de céréales.

Lors de notre première rencontre avec Mirella, la femme du patron, nous avons visité le moulin où de multiples sortes de blé et de maïs sont moulus pour fabriquer les différentes farines. Ils sélectionnent et mélangent différents pourcentages des meilleurs variétés pour obtenir des farines et semoules de blé dur, des farines de blé tendre de type 00 et 0 (dont la fameuse Manitoba, idéale pour réaliser pizza et foccacia en raison sa haute teneur en gluten qui rend la pâte particulièrement souple et élastique), des farines spéciales pour réaliser les pâtes fraiches, des farines de maïs pour fabriquer la polenta et tant d’autres… Bref, de quoi faire une multitude de pains, pâtes à tartes, pâtisseries et privilégier ainsi le « fait maison » plus économique, plus diététique et surtout bien meilleur pour la santé. Notre coup de coeur : une farine organique biologique composée de blé tendre, de blé dur et d’anciennes variétés de céréales…

Incontournables et emblème absolu de la gastronomie Italienne, les pâtes sèches se comptent par centaines et diffèrent même d’une région à une autre. Molino Giuliotti fournit en farines nombre de petits producteurs en Toscane et au delà, dont ils revendent ensuite les pâtes. Nous avons notamment sélectionné leurs pâtes Toscanes biologiques, car il est difficile d’en trouver des similaires en France, dans les variétés suivantes :

• les spaghetti et les caserece, qui se marient bien avec des sauces à la tomate, au pesto ou aux fruits de mer;
• les penne et les fusili qui conviennent davantage aux sauces tomates mijotées, plus épaisses contenant de la viande ou des petits légumes. Ce sont également les pâtes qu’il faut privilégier pour les salades.

Un petit conseil : quelque soit la variété, respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Mirella est très claire sur le sujet. Les pâtes se savourent « al dente », c’est à dire tendres mais légèrement croquantes sous la dent. Elles sont alors meilleures au goût (c’est personnel, mais nous on approuve, bien sûr !) mais aussi plus saines car elles délivrent ainsi des sucres lents. Plus cuites, elles deviennent des sucres rapides, forcement moins bon pour la santé pour la plupart d’entre nous qui ne pratique pas d’activité physique quotidienne intense.

Parmi ces dernières, celle qui constitue aussi un véritable emblème de la gastronomie italienne, c’est le riz. L’Italie est le 1er producteur de riz en Europe mais c’est surtout le pays qui cultive les meilleures variétés de riz de la planète, dont le Carnaroli qui sert à cuisiner le célèbre « risotto ». Ses grains sont longs et bombés. A la cuisson, ils restent ferment mais onctueux car ils sont chargés en amidon, ce qui permet la réalisation de « risotti » fantastiques.

Quant au riz noir, son pouvoir anti-oxydant est encore plus élevé et est, comme le riz rouge, très nutritif. Il accompagne parfaitement les poissons et se révèle une excellente base pour la réalisation de salades composées.
Ses atouts  : une saveur plus brute et un grain plus ferme qui tient mieux à la cuisson. Sa couleur si particulière est due à l’enveloppe rouge du grain qui dissimule une amande blanche. Sa teneur en protéines est particulièrement élevée et elle est riche en magnesium, en cuivre et en fer. Et surtout on en est devenu totalement fan car c’est un céréale sans gluten ! La meilleure façon de la déguster reste, selon nous, en salade afin de profiter du croquant de ses petits grains.

Enfin, notre dernier coup de coeur s’est porté sur leur quinoa rouge. Cette céréale pousse naturellement dans les champs de quinoa blanc, en petites quantités. Longtemps écarté de la récolte pour en préserver l’uniformité, elle fait aujourd’hui l’objet de cultures spécifiques.
Ses atouts  : une saveur plus brute et un grain plus ferme qui tient mieux à la cuisson. Sa couleur si particulière est due à l’enveloppe rouge du grain qui dissimule une amande blanche. Sa teneur en protéines est particulièrement élevée et elle est riche en magnesium, en cuivre et en fer. Et surtout on en est devenu totalement fan car c’est un céréale sans gluten ! La meilleure façon de la déguster reste, selon nous, en salade afin de profiter du croquant de ses petits grains.