Del Giorno - Olio Biologico - Huiles & Vinaigres

Fin octobre, juste au début de la période de récolte des olives, nous avons passé la journée avec notre fournisseur d’huile d’olive, Alessandro de l’Azienda Agricola Del Giorno. Ici père et fils travaillent main dans la main pour produire une huile d’olive extra vierge totalement biologique.

Plus l’huile d’olive est jeune, plus elle est verte et relevée. Plus l’huile d’olive vieillit, plus elle prend une couleur dorée et s’adoucit en bouche. Evidemment le type d’olive joue aussi un rôle important. Alessandro produit des olives Leccino Frantoio, qu’il dose subtilement pour produire son huile biologique. Nous avons pu tester son cru 2016 tout juste pressé. L’huile a en effet une belle couleur verte, est très relevée mais incroyablement fruitée.

Sincèrement, nous on adore et nous avons commencé à utiliser la petite bouteille qu’Alessandro nous a offerte ce jour-là pour assaisonner notre salade et nos bruschette de la soirée.

La journée a démarré par la dégustation d’une petite nouveauté dans leur gamme. Une huile d’olive extra vierge bio infusée avec des lamelles de truffe blanche fraîche. Alessandro a découvert que des truffes noires et des truffes blanches poussaient sur le domaine où sont plantés ses oliviers. Depuis quelques jours, dès 6 heures du matin, il part à la chasse à la truffe avec son chien, truffes qu’il associe à sa délicieuse huile d’olive pour sa nouvelle gamme parfumée à la truffe. Tout nouveau tout frais, après quelques essais de dosage, il pensait avoir atteint la bonne formule et nous a fait jouer les « beta-testeurs ». Quelques gouttes sur un morceau de pain ont réveillé nos papilles. L’équilibre entre le parfum de l’olive et celui de la truffe est selon nous idéal ! Nous avons hâte qu’il mette en bouteille pour très vite vous la proposer…

Nous avons ensuite suivi Alessandro dans les champs d’oliviers. Cette année les conditions climatiques ont obligé les producteurs à démarrer les récoltes dès mi-octobre. Les cueilleurs étendent de larges filets au sol afin de faire tomber une à une toutes les olives car ici tout se fait à la main. C’est un travail long, minutieux et fastidieux. Il faut compter environ 30min par arbre (et Alessandro en a plus de mille!) et il ne faut pas avoir le vertige pour grimper jusqu’à la cime et cueillir les olives les plus hautes perchées.

Une fois récoltées, les olives doivent être pressées dans la journée pour qu’elles gardent toutes leurs qualités organoleptiques. Le temps est révolu où le pressage se faisait dans le domaine même, normes alimentaires et d’hygiène obligent. Il faut maintenant prendre rendez-vous dans un pressoir. Il faut savoir que les pressoirs ne sont ouverts que pendant la saison de la récolte des olives, soit deux mois par an, où ils tournent à plein régime, et souvent 24H/24, tellement il y a affluence de producteurs. Alessandro avait son créneau réservé à 16h pour presser la récolte du jour. Nous avons pu l’accompagner et découvrir les secrets de la transformation des olives en huile extra vierge. Le système est assez simple : les olives sont versées dans de grandes cuves où elles sont d’abord triées pour éliminer les feuilles d’olivier, puis elles sont lavées à l’eau froide et enfin placées dans un broyeur. C’est la purée d’olive qui en sort qui est pressée « à froid » (en fait à 25°C) pour en extraire l’huile tant convoitée. Le résidu de ce pressage est récupéré pour faire de la biomasse, qui va être utilisée notamment pour le chauffage.